成本率上升时，在先调整价格前门店应检查的事项

当成本率突然上升时，很多店主最先想到的是修改价格牌。担心涨价会流失顾客，往往会急于做决定。但在调整价格之前，店内还有几项可以先检查的内容。

首先观察菜单组合。要确认在客流未变的情况下，是否高价的加项或选配增加。把各菜单的销售比重与客单价按最近2~3周为单位比较，确认是否有变化。

第二项是检查份量与报废。在烹饪过程中份量增加或食材损耗变大，都会推动成本率上升。用量具重新测量份量，并把冰箱中剩余食材的报废量按一周为单位记录下来。

第三项是核对供货单价与结算条件。要区分是食材本身涨价，还是因结算日延后导致账户余额压力增大。把刷卡收入到账日、食材付款日与房租日比较，就能判断现金流受压的原因。

外卖与线下销售比重的变化也会影响成本率。外卖手续费上升会抬高实际成本。分别核算各外卖渠道的手续费与其销售比重，并单独算出外卖专用菜单的成本。

在运营层面需要确认的是配方卡与烹饪标准。检查是否有新手或更换了负责人员，或在高峰时段有人私自增加份量。把按配方卡应提供的量与实际出品量对比，就能发现损耗点。

接着把执行顺序自然地排好。首先确认各菜单的销售比重，筛出对价格敏感的项目。然后把份量与报废率在一周内记录下来，并向供应商再次确认供货单价与结算日。

最后按外卖渠道分别计算损益，检讨是否需要对各渠道的价格或组合进行调整。

举例来说，有一家店午间限定菜单很受欢迎，客流维持，但因为肉类加点增加，成本率上升了4个百分点。查看销售表发现肉类加点占比大幅上升。重新测量份量后发现，加点的实际提供量超过了配方标准。

店家与供应商确认单价后，对加点价格做了小幅调整，并在内部进行份量培训，成本率随之回稳。

把价格调高应是最后手段。考虑顾客反应与销售走向，往往通过小幅调整就能降低成本：先从菜单构成、选项价格调整、份量控制等现场措施着手。

结论是，今天门店要马上检查的一项是按食材记录的报废率。把冰箱中一周内丢弃的食材量记录下来，就能看到成本上升的真实原因。