原価率が上がったときに、価格を先に変える前に店舗で確認すべきこと

原価率が急に上がると、多くの店主はまず価格表を見がちです。値上げすると客足が遠のくのではと不安になり、焦ってしまいます。しかし、価格調整の前に店舗内で確認できることがいくつかあります。

まずメニューミックスを確認します。来店数は変わらないのに高額の追加注文が増えていないかを見てください。メニュー別の売上構成比と客単価を直近2〜3週間ごとに比較すると、変化が見えてきます。

第二にポーションと廃棄を点検します。調理過程でポーションが増えたり食材ロスが大きくなると原価率は上がります。ポーションを計量器で再測定し、冷蔵庫に残る食材の廃棄量を週単位で記録してみてください。

第三に納品単価と支払条件を確認します。食材価格自体の上昇か、支払日の後ろ倒しで口座残高の負担が増えたのかを区別する必要があります。カード売上の入金日と食材の支払日、家賃の支払日を比較すればキャッシュフロー圧迫の原因がわかります。

配達と店内比率の変化も原価率に影響します。配達手数料が増えれば実質の原価は上がります。配達チャネル別の手数料と売上比率を個別に計算し、配達専用メニューの原価を別に算出してください。

運営面で確認すべきはレシピカードと調理の標準です。調理担当が変わったり、忙しい時間に勝手に量を増やしていないかを確かめます。レシピカード通りに調理した場合と実際の提供量を比較すれば、損失ポイントが見えてきます。

ここから実行の順序を自然に決めます。まずメニュー別の売上比率を確認して価格に敏感なメニューを選別します。次にポーションと廃棄率を1週間記録し、納品単価と支払日を取引先に再確認します。

最後に配達チャネル別の損益を算出し、チャネルごとの価格や構成の調整を検討します。

例えば、ランチ限定メニューが人気で来客数は維持されているが、肉の追加オプションが増えたため原価率が4ポイント上がった店があります。売上表を見ると肉の追加比率が急増していました。ポーションを再測定すると、追加提供量がレシピよりも多かったのです。

仕入先と単価を再確認し、追加オプションの価格を小幅に調整したうえでポーション教育を行い、原価率を回復させました。

値上げは最後の手段です。顧客の反応と売上の流れを考えれば、小さな調整で原価を下げる余地は多くあります。メニュー構成の変更、オプション価格の調整、ポーション管理など現場でできる措置をまず優先してください。

結論として、今日店舗で確認すべき一つは食材ごとの廃棄率です。冷蔵庫で1週間に捨てている食材を記録してみると、原価上昇の実際の原因がすぐに見えてきます。