매출은 있는데 통장 잔고가 남지 않는 이유, 분식집 K의 원가관리 이야기

매출은 있는데 통장 잔고가 줄어드는 가게가 많다. 카드매출 입금일과 식재료 결제일이 어긋나 통장 잔고가 비는 경우가 흔하다. 원가가 높으면 월세일과 인건비를 제하고 남는 돈이 없어진다.

분식집 K는 원가율 38%로 매달 적자를 봤다. 손님 수와 객단가만 보면 장사는 되는 편이었다. 그런데 식재료 주문이 불규칙하고 폐기율이 높아 현금 흐름이 악화됐다.

발주가 첫 번째 쟁점이다. 주 단위로 주문하는 품목과 월 단위로 묶어야 할 품목을 구분해야 한다. 통장 잔고와 식재료 결제일을 같이 보며 결제 부담이 몰리지 않게 조정한다.

레시피 표준화가 두 번째 쟁점이다. 계량 없이 감으로 만드는 조리법은 원가를 키운다. 예를 들어 K는 떡볶이 소스와 어묵 한 조각의 무게를 재서 표준 배합을 만들었다.

표준화 후에는 숫자로 확인이 필요하다. 한 그릇당 재료비를 계산해 원가율 목표와 비교한다. 월매출 600만 원 기준으로 원가율이 38%에서 30%로 내려가면 매달 48만 원의 현금 개선 효과가 생긴다.

재고 관리는 단순해야 실천된다. 냉장고에 날짜를 붙이고 FIFO로 돌리는 습관을 만든다. 남는 재고는 소량 포장으로 전환하거나 주간 특가로 소진하는 방법을 쓴다.

발주 단위와 포장 단가를 맞추는 것도 중요하다. 큰 포장 단위로 사서 남기면 폐기율이 올라간다. 반대로 소포장으로 자주 사면 단가가 올라가니 매출과 재고를 보고 균형을 찾는다.

폐기율은 원가의 숨은 적이다. 매일 폐기량을 기록해 원가에 환산하면 눈에 보이는 돈이 된다. 폐기 5%와 10%의 차이는 월간 원가에서 큰 폭의 차이를 만든다.

조리 인력의 손실도 원가에 영향을 준다. 계량컵이나 스쿱을 사용해 분량을 통일하면 재료 낭비가 줄어든다. 간단한 교육과 포지션별 체크리스트로 재현 가능한 조리가 가능해진다.

배달과 포장비용도 원가로 포함해 본다. 배달 수수료와 포장비를 빼면 실질 원가가 더 높아질 수 있다. 배달 비중이 높다면 메뉴별로 배달 원가를 따로 계산해 가격에 반영한다.

공급처와 결제 조건을 조정해 현금 흐름 압박을 줄인다. 카드매출 입금일을 확인해 주요 결제일을 분산시키는 것이 한 방법이다. 거래처에 결제일 연장이나 할부 조건을 협의할 여지를 항상 점검한다.

가격 조정은 최후의 수단이다. 원가를 먼저 정리한 뒤에 작은 가격 인상이 가능한지 손님 반응을 보며 판단한다. 재방문과 객단가 변화를 관찰해 가격 변동의 영향을 검증한다.

오늘 매장에서 확인할 것 하나는 떡볶이 한 그릇의 원재료를 직접 재고 원가를 계산해 보는 것이다. 무게를 재고 단가를 대입하면 현재 원가율과 목표 원가율의 차이가 바로 보인다. 그 숫자가 통장 잔고와 월세일을 지키는 출발점이 된다.