家賃：契約前に店舗で実測すべき数字

家賃が適正かどうかは、店舗内に来る客数と一人当たりの支払い額で決まる。行列ができる店は偶然に生まれるものではない。メニュー、価格、ビジュアル、ストーリー、運営方法が組み合わさって客を作り、その流れが家賃負担を支える。

問題は通帳の現金フローだ。カード売上の入金日と食材代の支払日、人件費の支払日、家賃の引き落とし日がずれると、資金があっても使えないことがある。特にカード入金は通常2～3日遅れて入るのに対し、ガス代や家賃は毎月決まった日に引き落とされる点は必ず確認しておくべきだ。

家賃自体が高すぎると、売上が増えても手元に残る金は少ない。だから現実的には売上ベースで家賃を確認するのが正しい判断だ。多くの経営者は月商の8～10％を一つの基準にしているが、業態や商圏によって調整が必要だ。

計算は難しく考える必要はない。月家賃を一日あたりの負担に分け、平均客単価で割れば、1日に必要な来客数が出る。例えば月家賃300万円なら1日あたりの負担は10万円になる。

平均客単価が8,000円なら、最低でも13人来なければ家賃分しか賄えない、という感覚を持てば現実がつかめる。

家賃だけを見てはいけない。原価や人件費、デリバリー手数料、廃棄率など変動費を考慮して、実際に通帳に残る金額を把握する必要がある。原価の高いメニューが多ければ同じ客単価でも利益は大きく減る。

普段から食材費と人件費の流れを簡単な日別表にしておくと判断が楽になる。

賃貸借契約書の条件も売上と同じくらい重要だ。保証金や管理費、値上げ率、権利金、契約期間、家賃の支払日といった項目は現金フローに直接影響する。特に管理費に含まれるかどうか、冬場のガス代のような季節費用を事前に確認しておけば、月ごとの通帳残高を正確に予測できる。

立地と客層も考慮すべきだ。人通りの多い場所なら家賃が高くても客がすぐ見込める。一方で住宅地型の商圏だと、初期に客を掴むまで時間がかかることが多い。

行列のできる店の要素――メニュー、ビジュアル、ストーリー、運営――のどれが強いかを見て家賃を判断する。

例えば席数25のカフェを想定してみる。客単価8,000円、月家賃300万円なら家賃分だけを賄うには1日13人が必要だ。しかし原価や人件費を差し引くと、通帳に余裕が出るためには1日30人程度は必要になる、という計算が出てくる。

こうした単純な実測が契約判断を変える。

決定の順序は単純だ。まず目標とする月商を現実的に設定する。次に家賃を日割り・一人当たり基準に換算し、目標来客数と比較する。

最後に契約条件と現金フローの日程がカード入金日や食材代の支払日と整合しているかを確認する。

試験運用やポップアップで客の反応を確かめることもできる。一定期間、来店数と購買率、再来店率を簡単に測れば長期賃貸のリスクを下げられる。可能なら賃貸契約で初期数か月の支払日をカード売上の入金日に合わせて調整してもらえないか相談してみよう。

家賃は契約書上の数字だけでなく、実際の運営の流れと合っているかを見ることが重要だ。通帳残高、カード売上入金日、食材代支払日をカレンダーに書き入れて月次の現金フローを描けば感覚がつかめる。契約は数字が指し示す現実に歩調を合わせることで失敗確率が下がる。

今日、店舗で確認すべきこと：月家賃を日割りにし、平均客単価で割って必要な1日来客数を計算してみる。この数字が現在見込んでいる来客数とどれだけ差があるかを確認するだけで、家賃判断に必要な核心情報が得られる。