デリバリー売上は増えているのに口座残高が増えない理由

デリバリー注文が増えると気分は良い。だが口座残高がほとんど変わらないなら、構造を見直す必要がある。売上表の数字と実際の口座入金額は別に動く。

行列ができる店は、メニュー、価格、ビジュアル、店のストーリー、オペレーションが合致して客が自発的に来る。一方でデリバリー依存型の店舗はプラットフォームの構造と費用の流れが店舗運営を左右する。デリバリーチャンネルが増えるほど、プラットフォーム費用、広告費、梱包費、配達手数料といった項目が急速に積み上がる。

損益がずれる原因を絞り込む必要がある。まずカード売上と口座への入金日を比較する。カード売上は3日後、7日後、あるいは翌月の入金になる場合がある。

食材の支払日と家賃日、人件費支払日が重なると現金の流れが悪化する。

デリバリー手数料は基本手数料だけでなく、広告費やプロモーション費用を合わせて計算する必要がある。プラットフォーム手数料が表面的に10%でも、広告・クーポン・仲介費用まで加えると実際の負担は15〜25%になる。梱包費や使い捨て容器の費用も注文数の増加に比例して増える。

原価とデリバリー適性も確認すべきだ。店内ではよく売れていたメニューでも、配達後に品質が落ちれば再来店につながりにくい。材料を多く使うようになったり廃棄率が上がれば原価率が急速に悪化する。

例えば、調理スタッフ1名、デリバリー注文比率70%のチキン店を考えてみよう。月売上800万ウォンのうちデリバリーアプリの手数料と広告で15%を支出すると120万ウォンになる。梱包費と追加食材費で50万ウォン、人件費200万ウォン、食材費280万ウォンを差し引くと残る金額はほとんどない。

売上総額だけを見ていて、なぜ口座残高が残らないか気づかないケースだ。

点検基準は単純だ。第一に、月別の損益表と口座入金額を3か月分照合する。差額の原因が入金遅延なのか手数料なのかを確認する。

第二に、デリバリーチャンネル別の費用表を作る。手数料・広告・クーポン・梱包費を注文件数で割り、件当たりの利益を算出する。

次にメニュー別の損益を見る。店内向けとデリバリー向けで原価が異なるメニューを区分する。梱包費や材料の追加分を反映した件当たり利益を出せば、どのメニューが現金の流れを削っているかが見えてくる。

実行の順序は現実的であるべきだ。まず口座とカード入金日を合わせて現金の流れを把握する。その次にデリバリーチャンネル別の費用を表にして、純利益が出るチャンネルと出ないチャンネルを区別する。

最後に、メニュー・価格・梱包・プロモーションを小さな単位で調整する。

小さな調整が効果を発揮することがある。例えばデリバリーアプリ内の広告を減らす代わりに、来店常連にモバイル割引クーポンを配ればプラットフォーム費用を抑えつつ再注文を増やせる。梱包材を少しずつ見直して梱包費を削減すれば件当たり利益が即座に改善する。

数字を見る習慣が現場を救う。売上だけが増えると安心しがちだが、口座残高とカード売上の入金日、食材の支払日、家賃日を一度に照合すれば現金フローのボトルネックが見える。

小さな項目一つが月末の現金フローを変える。

今日、店舗ですぐに確認できることの一つは、口座入金スケジュールと食材支払日のギャップだ。二つの日付を並べて置けば、いつ現金が入ってきていつ出ていくかが一目で分かる。その一枚の表が翌月の運営判断を変える。