판단 기준
- 메뉴별 직접비와 필요한 공헌이익을 아는가
- 고객이 비교하는 경쟁 가격대를 확인했는가
- 대표·유인·추가 메뉴의 역할이 구분되는가
- 가격 인상 후 판매량 변화까지 감당 가능한가
PRACTICAL KNOWLEDGE HUB
외식업 메뉴가격·객단가 전략 가이드
메뉴가격, 객단가, 세트 구성, 가격 변경과 마진을 고객 선택과 손익 구조 관점에서 판단하는 실무 기준을 정리합니다.
음식점 메뉴가격은 어떻게 정해야 하나?
원가에 일정 배수를 곱하는 방식만으로는 충분하지 않습니다. 고객이 비교하는 가격대, 메뉴 역할, 주문 조합, 직접비와 필요한 공헌이익을 함께 보고 가격을 정해야 하며, 가격 변경은 객단가와 주문구성 변화까지 확인해야 합니다.
실행 순서
- 메뉴별 원가와 공헌이익을 계산한다
- 경쟁점포가 아니라 고객의 대체 선택지를 비교한다
- 세트·추가메뉴로 객단가 구조를 설계한다
- 가격 변경 후 판매량·객단가·이익을 함께 본다
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